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嘉義縣銀行協商三少四壯集-魔法氣味

中國時報【☉焦桐】烤乳豬的肚腹塞了野生茴香、大蒜、迷迭香和橄欖,混合了火上正燒烤的肉,肥油烤得吱吱作響,那氣味,施展魔法般,重新點燃了生活的熱情和能量。尚未斷奶的豬崽喚乳豬,肉質細嫩,脂肪含量較少。烤乳豬或稱燒乳豬,屬人類烹飪史上研發極早的美食。蘭姆(Charles Lamb﹐1775~1834)愛吃烤乳豬,並考據烤乳豬起源於一次火災意外,災主驚見冒煙的小豬屍體竟然可以吃,而且非常美味,於是努力搭蓋新茅屋,再把它燒掉。只要他們家的母豬一下崽,房屋就會燒得火光沖天……蘭姆強調,乳豬是柔嫩的動物,是食品中的精英,使用調味品須非常謹慎;不像大閹豬,本身「就腥氣沖天,哪怕你把一大片種植園的青蔥全都用上,也休想壓下它那怪味」。14世紀《舊約》詩篇中有一幅烤肉插畫,兩個僕人在篝火旁轉動著烤肉架上的乳豬和雞,準備即將展開的盛宴。烤乳豬固非舶來品,乃金陵傳統名菜,現在以廣東最享盛名。烤乳豬世界各地多有,中國則是先進國家,早在西周時,烤乳豬即被列為八珍之一,名叫「炮豚」,烹製非常繁複。小豬宰殺後,去臟器,整治乾淨,填棗於腹內,用草繩捆紮,再塗上黏泥,送入火中燒烤;烤乾黏泥後,掰去乾泥,揭去表皮的一層薄膜,另用調成糊狀的稻米粉裹上豬身。接著將豬放入小鼎內,鼎內放香草和油,油要能淹沒豬;小鼎又放在裝水的大鼎中,熬煮三天三夜,令大鼎內的水和小鼎內的油同沸。三天後,鼎內的豬酥透,蘸醋和肉醬吃。這一道菜先後採用了烤、炸、燉等三種烹飪方法,而工序竟多達十餘道。降至漢代,稱烤乳豬為「炙豚」,技術已臻成熟。後魏時烤乳豬更精緻,當時的農業科學家賈思勰在《齊民要術》記述了黃河流域的烤乳豬法,細載選料、整治、炙烤、發色、基隆汽車貸款管道新竹信貸青年創業貸款率利塗豬油的種種工序和滋味。發展到清代,烤乳豬從宮廷名饌傳遍全國。袁枚《隨園食單》所載製作方法與《齊民要術》相似。粵菜筵席的烤乳豬往往原隻上桌,選料、火工皆講究,豬崽宰殺整治乾淨後,用小鋼扦戳出若干小洞,再餵以腐乳汁、甜麵醬、豆豉汁、大蒜、酒、鹽,裡裡外外連搓帶抹,令調味料深入肌理;然後撐開,風乾,用明爐或暗爐烤。我在澳門新世界帝濠酒店嚐到廣東大師傅的技法,那道「琵琶燒乳豬」採用剛滿月的豬崽,豔紅的肉色,油光光的外皮烤得酥脆,內裡的肉質卻非常幼嫩,口感極佳,不知不覺就快吃掉一整隻。世人多迷戀烤乳豬,是許多地方節慶時必備佳餚,不過各地的烤法和配料相異,例如在羅馬,乳豬腹裡塞進炒過的豬內臟;在薩丁尼亞,則是檸檬和豬絞肉。一隻烤得漂亮的乳豬總是皮酥脆、肉細嫩,香滑腴潤。安東尼.卡貝拉(Anthony Capella)《愛的食物》(The Food of Love)小說裡的主人翁Bruno失魂落魄來到小山村,彷彿走到了人生的盡頭,是烤乳豬的氣味讓他回過神來。烤乳豬的肚腹塞了野生茴香、大蒜、迷迭香和橄欖,混合了火上正燒烤的肉,肥油烤得吱吱作響,那氣味,施展魔法般,恢復了他所有的感官系統,重新點燃了生活的熱情和能量。屏東三地門汽車貸款

新聞來源https://tw.news.yahoo.com/三少四壯集-魔法氣味-220030113.html

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